CASEIFICIO SOCIALE LA GUARDIA

Il Caseificio Sociale La Guardia lavora a Pavullo nel Frignano, sull'Appennino modenese, all'interno della vasta zona del Parmigiano Reggiano DOP che si estende su centotrentatré comuni dell'Emilia-Romagna. Qui il latte crudo di vacca viene trasformato secondo la tecnica della pasta cotta, un metodo che non ammette scorciatoie e che ha attraversato immutato i secoli. Ogni forma affina poi per almeno dodici mesi, il tempo minimo perché la pasta si asciughi e si strutturi. Il risultato è un formaggio denso e a grana fine, riconoscibile per le sfoglie cristalline che si spezzano con nettezza sotto i denti—quei granuli che sono la firma sensoriale della lunga stagionatura. Più che un prodotto standardizzato, è la traduzione di un territorio: il pascolo appenninico, l'aria di montagna e la mano del casaro concorrono a fissare nella forma il carattere di questo lembo di Emilia. La Guardia interpreta quella grammatica antica con la disciplina di chi sa che la qualità nasce dall'attesa.

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