CASEIFICIO SOCIALE LA GUARDIA

Le Caseificio Sociale La Guardia travaille à Pavullo nel Frignano, dans les Apennins de Modène, au sein de la vaste zone du Parmigiano Reggiano DOP qui s'étend sur cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne. Ici, le lait cru de vache est transformé selon la technique de la pâte cuite, une méthode qui n'admet aucun raccourci et qui a traversé les siècles sans altération. Chaque meule est ensuite affinée pendant au moins douze mois, le temps minimum pour que la pâte sèche et se structure. Le résultat est un fromage dense et à grain fin, reconnaissable à ses feuillets cristallins qui se brisent nettement sous la dent — ces granules qui sont la signature sensorielle du long affinage. Plus qu'un produit standardisé, c'est la traduction d'un territoire : le pâturage des Apennins, l'air de la montagne et la main du fromager concourent à fixer dans la meule le caractère de ce coin d'Émilie. La Guardia interprète cette grammaire ancienne avec la discipline de ceux qui savent que la qualité naît de l'attente.

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