CASEIFICIO SOCIALE LA GUARDIA

Der Caseificio Sociale La Guardia arbeitet in Pavullo nel Frignano, im modenesischen Apennin, innerhalb des weitläufigen Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, das sich über einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna erstreckt. Hier wird rohe Kuhmilch nach der Technik der gekochten Masse (pasta cotta) verarbeitet, einer Methode, die keine Abkürzungen zulässt und die Jahrhunderte unverändert überdauert hat. Jeder Laib reift dann mindestens zwölf Monate, die Mindestzeit, damit der Teig trocknet und seine Struktur entwickelt. Das Ergebnis ist ein dichter, feinkörniger Käse, erkennbar an den kristallinen Blättchen, die unter den Zähnen klar zerbrechen – jenen Granula, die die sensorische Signatur der langen Reifung sind. Mehr als ein standardisiertes Produkt ist es die Übersetzung eines Territoriums: die Apennin-Weiden, die Bergluft und die Hand des Käsemachers tragen dazu bei, den Charakter dieses Teils der Emilia in der Form zu fixieren. La Guardia interpretiert diese alte Grammatik mit der Disziplin derer, die wissen, dass Qualität aus dem Warten entsteht.

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