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Caseificio Val d'Apsa
Urbino · Provincia de Pesaro e Urbino · Marche
En Urbino, entre las colinas de Pesaro, el Caseificio Val d'Apsa elabora un queso que lleva lejos el nombre de su territorio de elección: el Pecorino Romano DOP, cuya zona de producción reconocida abarca 783 municipios. Es una pasta dura y cocida de solo leche de oveja, elaborada exclusivamente de octubre a julio, que madura al menos cinco meses y se extiende a ocho cuando está destinada a rallar. La quesería une la disciplina de un pliego de condiciones exigente y la memoria quesera de Italia central, traduciendo la herencia en producción controlada y certificada. La cadencia estacional y los largos tiempos de maduración no son limitaciones formales, sino la forma misma del producto, sabroso y estructurado. Aquí la visita se convierte en parte del relato: se entra en el laboratorio, se observa el gesto cotidiano de la elaboración del queso y se degusta la pasta directamente en el lugar, midiendo con el paladar la distancia entre la norma escrita y el sabor.
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