Caseificio Val d'Apsa

A Urbino, tra le colline del Pesarese, il Caseificio Val d'Apsa lavora un formaggio che porta lontano il nome del suo territorio d'elezione: il Pecorino Romano DOP, la cui zona di produzione riconosciuta abbraccia 783 comuni. È una pasta dura e cotta di solo latte di pecora, lavorata esclusivamente da ottobre a luglio, che matura almeno cinque mesi e si spinge a otto quando è destinata alla grattugia. Il caseificio tiene insieme la disciplina di un disciplinare esigente e la memoria casearia dell'Italia centrale, traducendo l'eredità in produzione controllata e certificata. La cadenza stagionale e i tempi lunghi di stagionatura non sono vincoli formali ma la forma stessa del prodotto, sapida e strutturata. Qui la visita diventa parte del racconto: si entra nel laboratorio, si osserva il gesto quotidiano della caseificazione e si degusta la pasta direttamente sul posto, misurando con il palato la distanza tra norma scritta e sapore.

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