Caseificio Val d'Apsa

À Urbino, parmi les collines de la région de Pesaro, le Caseificio Val d'Apsa élabore un fromage qui porte loin le nom de son territoire d'élection : le Pecorino Romano DOP, dont la zone de production reconnue s'étend sur 783 communes. C'est une pâte dure et cuite, faite uniquement de lait de brebis, travaillée exclusivement d'octobre à juillet, qui mûrit au moins cinq mois et peut aller jusqu'à huit lorsqu'elle est destinée à être râpée. La fromagerie allie la discipline d'un cahier des charges exigeant et la mémoire fromagère de l'Italie centrale, traduisant cet héritage en une production contrôlée et certifiée. Le rythme saisonnier et les longs temps d'affinage ne sont pas des contraintes formelles mais la forme même du produit, savoureuse et structurée. Ici, la visite fait partie du récit : on entre dans le laboratoire, on observe le geste quotidien de la fabrication fromagère et on déguste la pâte directement sur place, mesurant avec le palais la distance entre la norme écrite et la saveur.

Contacts