CATOCCI ALESSIO

En Grosseto, en el paisaje pastoral de la Maremma toscana, Alessio Catocci cría ovejas siguiendo las prácticas de la ganadería del centro de Italia. Sus animales se incluyen en el Agnello del Centro Italia IGP, una denominación de notable extensión —mil cuatrocientos tres municipios— que agrupa bajo una única marca una vasta área de los Apeninos y el Tirreno. El ciclo de cría se marca con precisión: los animales son alimentados con leche desde el nacimiento y luego pasan al pastoreo, para obtener carnes clasificadas según el peso de la canal y el estado de castración. Es un protocolo gradual, diseñado para garantizar la coherencia entre las categorías previstas por la denominación —ligeras, pesadas, castradas— sin dejar margen a la improvisación. Esta disciplina es el verdadero contenido de la marca IGP: no una etiqueta genérica, sino una parrilla de reglas que acompaña al cordero desde el establo hasta el mercado. La empresa no está abierta a visitas, pero su trabajo sigue siendo legible en la constancia con la que respeta las categorías de la denominación.

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