CATOCCI ALESSIO

À Grosseto, au cœur du paysage pastoral de la Maremma toscane, Alessio Catocci élève des ovins selon les pratiques d'élevage du centre de l'Italie. Ses animaux relèvent de l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination d'une étendue remarquable — mille quatre cent trois communes — qui réunit sous une seule marque une vaste zone des Apennins et de la côte tyrrhénienne. Le cycle d'élevage est rythmé avec précision : les animaux sont nourris au lait dès la naissance puis passent au pâturage, pour arriver à des viandes classées selon le poids de la carcasse et l'état de castration. C'est un protocole gradué, conçu pour garantir la cohérence entre les catégories prévues par la dénomination — leggere, pesanti, castrate — sans laisser de place à l'improvisation. Cette discipline est le véritable contenu du label IGP : non pas une étiquette générique, mais une grille de règles qui accompagne l'agneau de l'étable au marché. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, mais son travail reste lisible dans la constance avec laquelle elle respecte les catégories de la dénomination.

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