CENTINI FRANCO

En Campagnatico, en la Maremma grossetana, Franco Centini cría animales destinados al Agnello del Centro Italia IGP, denominación que cubre más de mil cuatrocientos municipios del centro de Italia. El disciplinare reconoce corderos que pasan de la lactancia al pastoreo y distingue las canales —ligeras, pesadas, castradas— según protocolos definidos, donde la trazabilidad garantiza la coherencia a lo largo de toda la cadena de producción. El trabajo de Centini une dos tiempos. Por un lado, la ganadería ovina de las colinas interiores toscanas, con sus ritmos ligados al pastoreo y a las estaciones; por otro, una cadena de producción estandarizada que lleva ese saber a la mesa contemporánea sin dispersarlo. La IGP se convierte así en el punto de equilibrio entre una práctica de cría arraigada en el territorio y la demanda de uniformidad del mercado: no una marca abstracta, sino la forma en que el cordero maremmano es codificado, medido y reconocido en un conjunto muy amplio de municipios del centro de Italia, donde la carne parte del pastoreo y llega nítida al consumidor.

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