CENTINI FRANCO

À Campagnatico, dans la Maremme de Grosseto, Franco Centini élève des animaux destinés à l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui couvre plus de mille quatre cents communes du centre de l'Italie. Le cahier des charges reconnaît les agneaux qui passent de l'allaitement au pâturage et distingue les carcasses — légères, lourdes, castrées — selon des protocoles définis, où la traçabilité garantit la cohérence tout au long de la filière. Le travail de Centini concilie deux temporalités. D'un côté, le pastoralisme des collines intérieures toscanes, avec ses rythmes liés au pâturage et aux saisons ; de l'autre, une filière standardisée qui apporte ce savoir-faire à la table contemporaine sans le disperser. L'IGP devient ainsi le point d'équilibre entre une pratique d'élevage enracinée dans le territoire et l'exigence d'uniformité du marché : non pas une marque abstraite, mais la manière dont l'agneau de la Maremme est codifié, mesuré et reconnu dans un très vaste ensemble de communes du centre de l'Italie, où la viande part du pâturage et arrive clairement au consommateur.

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