CENTRAL FORMAGGI

En Serrenti, pueblo del Medio Campidano, Central Formaggi trabaja exclusivamente con leche de oveja para dar cuerpo al Pecorino Sardo DOP, denominación que se extiende por una vastísima área de trescientos setenta y siete municipios de la isla. La quesería no persigue un único estilo, sino que cultiva dos interpretaciones del mismo queso: el 'dulce', afinado entre veinte y sesenta días, de pasta más tierna y con claros tonos lácticos; y el 'maduro', llevado más allá de los dos meses de curación, donde la estructura se compacta y el sabor gana profundidad y aristas. Detrás de esta elección hay una precisión técnica más que un gesto decorativo. El afinamiento se convierte en el instrumento con el que el paisaje pastoral sardo —los pastos, el clima, el ritmo de los rebaños— se traduce en dos productos reconocibles y distintos. El resultado es un retrato quesero que habla de un territorio amplio pero gobernado con mano atenta, donde la duración de la maduración decide el carácter final de la horma.

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