CENTRAL FORMAGGI

In Serrenti, einem Dorf im Medio Campidano, verarbeitet Central Formaggi ausschließlich Schafsmilch, um dem Pecorino Sardo DOP Gestalt zu verleihen, einer Denomination, die sich über ein riesiges Gebiet von dreihundertsiebenundsiebzig Gemeinden der Insel erstreckt. Die Käserei verfolgt nicht einen einzigen Stil, sondern kultiviert zwei Interpretationen desselben Käses: den 'dolce' (süßlich), gereift zwischen zwanzig und sechzig Tagen, mit einer weicheren Textur und klaren Milchtönen; und den 'maturo' (gereift), der über zwei Monate Reifezeit hinausgeht, wobei die Struktur kompakter wird und der Geschmack an Tiefe und Ecken gewinnt. Hinter dieser Wahl steckt eher technische Präzision als eine dekorative Geste. Die Reifung wird zum Instrument, mit dem die sardische Hirtenlandschaft – die Weiden, das Klima, der Rhythmus der Herden – in zwei erkennbare und unterschiedliche Produkte übersetzt wird. Das Ergebnis ist ein Käseporträt, das von einem weiten, aber sorgfältig verwalteten Gebiet spricht, wo die Dauer der Reifung den endgültigen Charakter der Form bestimmt.

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