CENTRAL FORMAGGI

À Serrenti, village du Medio Campidano, Central Formaggi travaille exclusivement le lait de brebis pour donner corps au Pecorino Sardo DOP, une dénomination qui s'étend sur une très vaste zone de trois cent soixante-dix-sept communes de l'île. La fromagerie ne poursuit pas un style unique mais cultive deux interprétations du même fromage : le « dolce », affiné entre vingt et soixante jours, à la pâte plus souple et aux notes lactiques nettes ; et le « maturo », affiné au-delà de deux mois, où la structure se compacte et la saveur gagne en profondeur et en caractère. Derrière ce choix, il y a une précision technique plus qu'un geste décoratif. L'affinage devient l'instrument par lequel le paysage pastoral sarde — les pâturages, le climat, le rythme des troupeaux — se traduit en deux produits reconnaissables et distincts. Le résultat est un portrait fromager qui parle d'un territoire vaste mais géré avec une main attentive, où la durée de la maturation décide du caractère final de la forme.

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