CISALPINO spa

En las laderas de Cuneo que ascienden desde Peveragno, CISALPINO custodia un queso que habla el lenguaje de los Alpes occidentales: el Raschera DOP. Prensado, de mesa, nace dentro de un perímetro de 248 municipios y se presenta en dos formas codificadas —redonda y cuadrada—, con la pasta blanco marfil que lo caracteriza. La estructura es delicada, el sabor mesurado, fruto de una selección de la leche que precede a cualquier otra decisión de la quesería. Lo que distingue esta producción es el método más que el gesto: leche seleccionada, maduración controlada, tiempos respetados. El resultado es un terroir alpino traducido en materia comestible, donde la altitud y los pastos de la vertiente occidental se leen en la suavidad de la pasta y en el equilibrio del sabor. El Raschera de CISALPINO no busca el efecto, sino la fidelidad a un territorio preciso, y la devuelve forma tras forma con una coherencia que se convierte en su propia identidad, reconocible tanto en la cocina como en la tabla.

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