CIVISCA MARIO

Desde L'Aquila, entre los relieves del Abruzzo interior, Mario Civisca opera dentro de un perímetro geográfico sorprendentemente amplio: el Agnello del Centro Italia IGP, única denominación de su actividad, abarca más de mil cuatrocientos municipios y codifica el patrimonio pastoral de buena parte de la península. A esta escala, el pliego de condiciones se convierte en la herramienta que garantiza la coherencia, fijando reglas precisas sobre alimentación y cría allí donde el territorio, por sí solo, sería demasiado extenso para servir de referencia. El método está estructurado: corderos alimentados con leche que luego pasan al pastoreo, con carnes clasificadas por tipo de canal —ligera, pesada o castrada—, cada una expresión de un régimen alimentario distinto. Es una precisión que transforma el origen protegido en una promesa verificable, capaz de unir calidad y procedencia en un área de otro modo ingobernable. Civisca trabaja en este entorno montañoso, donde el pastoreo de altura marca el carácter de la carne y el protocolo asegura que el resultado siga siendo reconocible, cría tras cría, sin depender del azar o de la sola reputación del lugar.

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