COFINI FRANCESCO

En Massa d'Albe, en la provincia de L'Aquila, Francesco Cofini cría el Agnello del Centro Italia IGP siguiendo el ritmo de la trashumancia de los Apeninos. Sus animales siguen un recorrido que va de la alimentación láctea al pastoreo, moviéndose dentro de una vastísima área protegida —1.403 municipios de Italia central— que convierte a esta denominación en una de las más extensas del panorama nacional. El pliego de condiciones reconoce tres categorías de canal —ligera, pesada y castrada—, cada una reflejo de la edad del animal y de su historia de pastoreo, de modo que la clasificación no es una etiqueta comercial sino el registro de un proceso de crecimiento. La cría de Cofini se mide con estos estándares, manteniendo el vínculo entre el territorio de altura y la carne que de él se deriva. Es un trabajo que exige paciencia y conocimiento del terreno, donde la calidad nace del tiempo pasado en el pasto más que de forzamientos, y donde cada categoría narra una lectura diferente del mismo paisaje pastoral.

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