COFINI FRANCESCO

À Massa d'Albe, dans la région de L'Aquila, Francesco Cofini élève l'Agnello del Centro Italia IGP selon le rythme du pastoralisme apennin. Ses bêtes suivent un parcours qui, de l'alimentation lactée, mène au pâturage, se déplaçant dans une très vaste zone protégée — 1 403 communes du centre de l'Italie — ce qui fait de cette appellation l'une des plus étendues du panorama national. Le cahier des charges reconnaît trois catégories de carcasse — légère, lourde et castrée — chacune reflétant l'âge de l'animal et son histoire de pâturage, de sorte que la classification n'est pas une étiquette commerciale mais l'enregistrement d'un parcours de croissance. L'élevage de Cofini se mesure à ces standards, maintenant le lien entre le territoire d'altitude et la viande qui en découle. C'est un travail qui demande patience et connaissance du terrain, où la qualité naît du temps passé au pâturage plutôt que par des méthodes artificielles, et où chaque catégorie raconte une lecture différente du même paysage pastoral.

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