COFINI FRANCESCO

A Massa d'Albe, nell'aquilano, Francesco Cofini alleva l'Agnello del Centro Italia IGP secondo il ritmo della pastorizia appenninica. I suoi capi seguono un percorso che dall'alimentazione lattea conduce al pascolo, muovendosi entro un'area protetta vastissima—1.403 comuni dell'Italia centrale—che fa di questa denominazione una delle più estese del panorama nazionale. Il disciplinare riconosce tre categorie di carcassa—leggera, pesante e castrata—ciascuna specchio dell'età dell'animale e della sua storia di pascolo, così che la classificazione non è etichetta commerciale ma registrazione di un percorso di crescita. L'allevamento di Cofini si misura con questi standard, mantenendo il legame tra il territorio d'altura e la carne che ne deriva. È un lavoro che chiede pazienza e conoscenza del terreno, dove la qualità nasce dal tempo trascorso al pascolo più che da forzature, e dove ogni categoria racconta una diversa lettura dello stesso paesaggio pastorale.

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