COMANDI FRANCO

En Scansano, en la Toscana meridional que desciende hacia la Maremma, Franco Comandi cría dentro de la Agnello del Centro Italia IGP, una denominación de proporciones inusuales: reúne a productores de 1.403 municipios distribuidos a lo largo de toda la Italia central. Pocas siglas cubren un área tan vasta, y esto dice algo de su intención —menos un límite estricto que un pacto de método compartido a lo largo de toda una espina dorsal del país. El pliego de condiciones reconoce una producción controlada de carne ovina obtenida de corderos amamantados con leche y luego llevados a pastar, clasificados según el tipo de canal y el estadio de desarrollo del animal. Son parámetros que rigen tanto la cría como la transformación, estableciendo criterios comunes para cualquiera que se adhiera. El trabajo de Comandi se inscribe en esta cadena de producción regional, donde la garantía no surge del nombre individual sino de la cadena de reglas que une pastoreo, crecimiento y sacrificio. Scansano se convierte así en uno de los muchos puntos de una red extensa, unida menos por la proximidad geográfica que por un estándar de calidad aplicado con uniformidad.

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