COMANDI FRANCO

À Scansano, dans le sud de la Toscane qui descend vers la Maremme, Franco Comandi élève des agneaux sous l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination aux proportions inhabituelles : elle réunit les producteurs de 1 403 communes réparties sur toute l'Italie centrale. Peu de sigles couvrent une zone aussi vaste, ce qui en dit long sur son intention — moins une frontière restreinte qu'un pacte de méthode partagé sur toute une dorsale du pays. Le cahier des charges reconnaît une production contrôlée de viande ovine obtenue à partir d'agneaux allaités puis conduits au pâturage, classés selon le type de carcasse et le stade de développement de l'animal. Ce sont des paramètres qui régissent aussi bien l'élevage que la transformation, fixant des critères communs à tous les adhérents. Le travail de Comandi s'inscrit dans cette filière régionale, où la garantie ne naît pas du nom individuel mais de la chaîne de règles qui lie pâturage, croissance et abattage. Scansano devient ainsi l'un des nombreux points d'un réseau étendu, uni moins par la proximité géographique que par un standard de qualité appliqué uniformément.

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