CONSORZIO VACCHE ROSSE

El Consorzio Vacche Rosse reúne a los ganaderos de Razza Reggiana en torno a una única denominación, el Parmigiano Reggiano, producido en los 133 municipios reconocidos de Emilia-Romagna. El principio es simple y riguroso: la leche de las vacas alimentadas en pastos estables aporta características que ningún atajo industrial puede replicar, y de ahí parte todo lo demás. Las piezas maduran en un arco prolongado, de 24 hasta 72 meses, y cada escalón de curación añade complejidad a la pasta friable y de grano fino: desde las versiones jóvenes, más lácticas, hasta las interpretaciones ultracuradas en las que el tiempo amplifica la sapidez y la profundidad cristalina. Es una progresión que se aprecia mejor al degustar. La sede de Reggio nell'Emilia abre precisamente para esto: quien la visita recorre toda la escala de maduración en una única parada, comparando las añadas una al lado de la otra y comprendiendo, bocado tras bocado, por qué la Reggiana vale el esfuerzo de una cría más exigente.

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