CONSORZIO VACCHE ROSSE

Das Consorzio Vacche Rosse vereint die Züchter der Razza Reggiana unter einer einzigen Bezeichnung, dem Parmigiano Reggiano, der in den 133 anerkannten Gemeinden der Emilia-Romagna hergestellt wird. Das Prinzip ist einfach und streng: Die Milch von Kühen, die auf Dauerweiden gefüttert werden, trägt Eigenschaften in sich, die keine industrielle Abkürzung replizieren kann, und von dort beginnt alles andere. Die Käselaibe reifen über einen langen Zeitraum, von 24 bis zu 72 Monaten, und jede Reifestufe verleiht dem bröseligen, feinkörnigen Teig Komplexität: von den jungen, milchigeren Versionen bis hin zu den ultra-gereiften Interpretationen, bei denen die Zeit Salzigkeit und kristalline Tiefe verstärkt. Es ist eine Entwicklung, die man am besten beim Probieren erfasst. Der Sitz in Reggio nell'Emilia ist genau dafür offen: Wer ihn besucht, durchläuft die gesamte Reifeskala an einem einzigen Halt, vergleicht die Jahrgänge nebeneinander und versteht Bissen für Bissen, warum die Reggiana die Mühe einer anspruchsvolleren Zucht wert ist.

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