CONSORZIO VACCHE ROSSE

Le Consorzio Vacche Rosse réunit les éleveurs de Razza Reggiana autour d'une unique dénomination, le Parmigiano Reggiano, produit dans les 133 communes reconnues de l'Emilia-Romagna. Le principe est simple et rigoureux : le lait des vaches nourries dans les prairies permanentes apporte des caractéristiques qu'aucun raccourci industriel ne peut reproduire, et c'est de là que tout le reste découle. Les meules mûrissent sur une longue période, de 24 à 72 mois, et chaque étape d'affinage ajoute de la complexité à la pâte friable et à grain fin : des versions jeunes, plus lactiques, aux interprétations ultra-affinées où le temps amplifie la sapidité et la profondeur cristalline. C'est une progression qui se saisit mieux en dégustant. Le siège de Reggio nell'Emilia est ouvert précisément à cela : le visiteur parcourt toute l'échelle de maturation en un seul arrêt, comparant les millésimes côte à côte et comprenant, bouchée après bouchée, pourquoi la Reggiana vaut l'effort d'un élevage plus exigeant.

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