Coop. Allevatori Ovini - CAO

Desde 1966, la Coop. Allevatori Ovini reúne en Oristano a unos 700 socios ganaderos, transformando la leche de Cerdeña en Pecorino Romano DOP. La cooperativa supervisa cada paso del ciclo lácteo-quesero, desde el ordeño hasta la elaboración del queso, pasando por una maduración mínima de cinco meses, que se extiende a ocho para el queso destinado a rallar. La elección de trabajar exclusivamente con leche de oveja no es un detalle, sino la característica que distingue a la CAO dentro de una denominación que abarca 783 municipios: un vínculo voluntario que une la identidad del producto y la fuerza competitiva de la estructura asociativa. El Pecorino Romano resultante presenta la salinidad y la nitidez típicas de este tipo, medidas por un estricto control de calidad a lo largo de toda la cadena de producción. La cooperativa está abierta a visitas: quienes pasen por la zona de Oristano pueden seguir de cerca el proceso desde la leche hasta la forma madurada, donde la dimensión colectiva del trabajo se aprecia tanto en los números como en los gestos de la quesería.

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