Coop. Allevatori Ovini - CAO

Dal 1966 la Coop. Allevatori Ovini raccoglie a Oristano circa 700 soci allevatori, trasformando il latte di Sardegna in Pecorino Romano DOP. La cooperativa presidia ogni passaggio del ciclo lattiero-caseario — dalla mungitura alla caseificazione, fino alla stagionatura minima di cinque mesi, che salgono a otto per il formaggio destinato alla grattugia. La scelta di lavorare esclusivamente latte ovino non è un dettaglio, ma la cifra che distingue la CAO all'interno di una denominazione estesa su 783 comuni: un vincolo volontario che tiene insieme identità del prodotto e forza competitiva della struttura associativa. Il Pecorino Romano che ne esce porta la salinità e la nettezza tipiche del tipo, misurate da un controllo qualitativo severo lungo tutta la filiera. La cooperativa è aperta alle visite: chi passa dall'oristanese può seguirvi da vicino il percorso dal latte alla forma stagionata, dove la dimensione collettiva del lavoro si legge nei numeri come nei gesti del caseificio.

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