Coop. Allevatori Ovini - CAO

Depuis 1966, la Coop. Allevatori Ovini rassemble à Oristano environ 700 éleveurs associés, transformant le lait de Sardaigne en Pecorino Romano DOP. La coopérative supervise chaque étape du cycle laitier-fromager — de la traite à la fabrication, jusqu'à l'affinage minimum de cinq mois, qui passe à huit pour le fromage destiné à être râpé. Le choix de travailler exclusivement du lait de brebis n'est pas un détail, mais la caractéristique qui distingue la CAO au sein d'une dénomination étendue sur 783 communes : une contrainte volontaire qui unit l'identité du produit et la force compétitive de la structure associative. Le Pecorino Romano qui en résulte porte la salinité et la netteté typiques du genre, mesurées par un contrôle qualité rigoureux tout au long de la filière. La coopérative est ouverte aux visites : ceux qui passent par la région d'Oristano peuvent y suivre de près le parcours du lait à la forme affinée, où la dimension collective du travail se lit dans les chiffres comme dans les gestes de la fromagerie.

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