Coop. Pastori Oschiresi

En Oschiri, en el margen nororiental de la Gallura, esta cooperativa recoge la leche de los rebaños sardos y la destina a un único producto: el Pecorino Romano DOP, queso de oveja de pasta dura cuya zona reconocida abarca 783 municipios de la isla. Un producto que nace sardo, aunque lleve en su nombre otra geografía, y que aquí encuentra una de sus raíces pastorales más antiguas. La producción sigue el ritmo del disciplinario: la temporada quesera va de octubre a julio, y las hormas reposan un mínimo de cinco meses, que ascienden a ocho cuando están destinadas a rallar. Es en esta espera donde el queso construye su propia identidad: la pasta compacta, el sabor nítido, la vocación de condimentar más que de acompañar. La cooperativa supervisa así el encuentro entre una práctica de cría transmitida y el rigor de una certificación que fija sus tiempos y requisitos, custodiando un saber colectivo que pertenece tanto al rebaño como a la mano de quien transforma la leche.

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