Coop. Pastori Oschiresi

In Oschiri, am nordöstlichen Rand der Gallura, sammelt diese Genossenschaft die Milch sardischer Schafherden und leitet sie an ein einziges Ziel: den Pecorino Romano mit geschützter Ursprungsbezeichnung, einen Hartkäse aus Schafmilch, dessen anerkannte Zone 783 Gemeinden der Insel umfasst. Ein Produkt, das sardisch geboren wird, obwohl es einen anderen geografischen Namen trägt, und das hier eine seiner ältesten pastoralen Wurzeln findet. Die Produktion folgt dem Rhythmus der Vorschriften: Die Käsereisaison dauert von Oktober bis Juli, und die Laibe reifen mindestens fünf Monate, die auf acht Monate ansteigen, wenn sie zum Reiben bestimmt sind. In dieser Wartezeit entwickelt der Käse seine Identität – die kompakte Textur, die ausgeprägte Salzigkeit, die Bestimmung, eher zu würzen als zu begleiten. Die Genossenschaft überwacht so das Zusammentreffen einer überlieferten Zuchtpraxis und der Strenge einer Zertifizierung, die deren Zeiten und Anforderungen festlegt, und bewahrt ein kollektives Wissen, das sowohl der Herde als auch der Hand des Milchverarbeiters gehört.

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