COOPERATIVA CASEARIA DEL FRIGNANO

En Pavullo nel Frignano, en los Apeninos modeneses, la Cooperativa Casearia del Frignano elabora de forma colectiva una única denominación: el Parmigiano Reggiano DOP. La leche cruda de vaca de los socios confluye diariamente en la caldera, donde la cuajada se cuece lentamente según un gesto que ha permanecido sustancialmente inalterado durante siglos, antes de una paciente maduración de al menos doce meses. El resultado es la horma de pasta granulosa y hojaldrada que resume el terroir de los 133 municipios protegidos: un queso en el que la larga espera concentra sabor y estructura. La dimensión cooperativa no es secundaria, es la garantía de que la leche de muchas pequeñas granjas de montaña converge en un producto único y reconocible. Quien quiera entender realmente este oficio metódico puede cruzar el umbral de la estructura: la cooperativa recibe a visitantes y degustadores, ofreciendo la oportunidad de observar de cerca las fases de la elaboración del queso y de degustar las hormas en su punto justo de maduración.

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