COOPERATIVA CASEARIA POGGIOLI

En Spilamberto, en el distrito quesero de Módena, la Cooperativa Casearia Poggioli concentra todo su trabajo en una única denominación: el Parmigiano Reggiano DOP. La leche cruda se transforma en una horma dura de maduración lenta, con un envejecimiento mínimo de doce meses que es solo el umbral de entrada de un camino más largo. La escala de la instalación dice mucho del oficio: aproximadamente 85.000 hormas maduran juntas, cada una desarrollando la estructura granular y friable que define el estándar DOP extendido a 133 municipios. Una sola denominación, pero abordada como un compromiso diario y repetido, donde la constancia cuenta más que la variedad. Nada, en la elaboración, busca el atajo: el tiempo sigue siendo el ingrediente principal y la sala de maduración es la prueba visible de ello. Quien llega puede observar de cerca este trabajo paciente y degustar directamente el resultado, midiendo en el paladar la diferencia que doce meses y más saben construir.

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