COOPERATIVA CASEARIA POGGIOLI

A Spilamberto, nel comprensorio caseario modenese, la Cooperativa Casearia Poggioli concentra tutto il proprio lavoro su un'unica denominazione: il Parmigiano Reggiano DOP. Il latte crudo diventa forma dura a maturazione lenta, con un invecchiamento minimo di dodici mesi che è soltanto la soglia d'ingresso di un percorso più lungo. La scala dell'impianto dice molto del mestiere: circa 85.000 forme stagionano insieme, ciascuna a sviluppare la struttura granulare e friabile che definisce lo standard DOP esteso su 133 comuni. Una sola denominazione, ma affrontata come impegno quotidiano e ripetuto, dove la costanza conta più della varietà. Nulla, nella lavorazione, cerca la scorciatoia: il tempo resta l'ingrediente principale e la sala di stagionatura ne è la prova visibile. Chi arriva può osservare da vicino questo lavoro paziente e assaggiare direttamente il risultato, misurando sul palato la differenza che dodici mesi e oltre sanno costruire.

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