Cooperativa LA.CE.SA.

En la meseta de Campeda, en Bortigali, la Cooperativa LA.CE.SA. nace de la intuición de pastores de principios del siglo XX que decidieron unir su trabajo para producir Pecorino Romano DOP. El queso, de pura leche de oveja cocida, sigue un calendario rígido: la elaboración se concentra entre octubre y julio, mientras que la maduración se extiende desde cinco meses para las piezas de mesa hasta ocho para las destinadas a rallar. El carácter del producto depende de los pastos sardos, donde las hierbas aromáticas entran en la leche incluso antes que en la caldera, imprimiendo al queso una sapidez reconocible. La cooperativa supervisa cada paso, desde la selección de la leche hasta los procesos de elaboración del queso, manteniendo su estándar constante a lo largo del tiempo. Quien llega a Bortigali puede seguir de cerca este recorrido y observar cómo una comunidad de ganaderos traduce la materia prima de su territorio en una forma reconocida de Pecorino Romano: una visita que parte del pasto y termina en la sala de maduración.

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