Cooperativa LA.CE.SA.

Sur le plateau de Campeda, à Bortigali, la Cooperativa LA.CE.SA. est née de l'intuition de bergers du début du XXe siècle qui ont choisi de mutualiser leur travail pour produire du Pecorino Romano DOP. Ce fromage, pur lait de brebis cuit, suit un calendrier strict : la fabrication se concentre entre octobre et juillet, tandis que l'affinage s'étend de cinq mois pour les meules de table à huit mois pour celles destinées à être râpées. Le caractère du produit dépend des pâturages sardes, où les herbes aromatiques entrent dans le lait avant même d'atteindre la chaudière, imprimant au fromage une sapidité reconnaissable. La coopérative supervise chaque étape, de la sélection du lait aux processus de fabrication, maintenant son standard constant au fil du temps. Ceux qui viennent à Bortigali peuvent suivre de près ce parcours et observer comment une communauté d'éleveurs transforme la matière première de leur territoire en une forme reconnue de Pecorino Romano : une visite qui part du pâturage et se termine dans la salle d'affinage.

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