CUALBU SIMONE

En Gavoi, en Barbagia, Simone Cualbu produce Fiore Sardo DOP dentro de una de las denominaciones más extensas de la isla, que agrupa a ganaderos de 377 municipios. Su queso nace de leche entera y cruda de oveja: una pasta dura que, a través de una maduración variable, gana profundidad y un ligero ahumado, rasgo que lo separa netamente de las versiones más jóvenes y delicadas. Trabajar en un área protegida tan amplia significa medirse con una escala casi regional, donde la denominación reúne prácticas extendidas por toda Cerdeña. En este contexto, Cualbu representa la dimensión artesanal que mantiene viva la ganadería quesera sarda, forma tras forma. El resultado es un queso que lleva las marcas del pastoreo y del fuego, testigo de un oficio que resiste la estandarización y permanece ligado a los ritmos lentos del interior montañoso.

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