CUALBU SIMONE

À Gavoi, en Barbagia, Simone Cualbu produit du Fiore Sardo DOP au sein d'une dénomination parmi les plus étendues de l'île, qui regroupe des éleveurs de 377 communes. Son fromage est élaboré à partir de lait entier et cru de brebis : une pâte dure qui, grâce à un affinage variable, gagne en profondeur et en une légère fumée, un trait qui le sépare nettement des versions plus jeunes et délicates. Travailler dans une zone protégée aussi vaste signifie se mesurer à une échelle quasi régionale, où la dénomination réunit des pratiques répandues sur toute la Sardaigne. Dans ce contexte, Cualbu représente la dimension artisanale qui maintient en vie l'élevage fromager sarde, forme après forme. Le résultat est un fromage qui porte les marques du pâturage et du feu, témoin d'un métier qui résiste à la standardisation et reste lié aux rythmes lents de l'intérieur montagnard.

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