CUALBU SIMONE

A Gavoi, in Barbagia, Simone Cualbu produce Fiore Sardo DOP all'interno di una denominazione tra le più estese dell'isola, che raccoglie allevatori di 377 comuni. Il suo formaggio nasce da latte intero e crudo di pecora: una pasta dura che, attraverso una stagionatura variabile, guadagna profondità e una leggera affumicatura, tratto che lo separa nettamente dalle versioni più giovani e delicate. Lavorare in un'area protetta così ampia significa misurarsi con una scala quasi regionale, dove la denominazione riunisce pratiche diffuse su tutta la Sardegna. In questo contesto Cualbu rappresenta la dimensione artigianale che tiene in vita la pastorizia casearia sarda, forma dopo forma. Il risultato è un formaggio che porta i segni del pascolo e del fuoco, testimone di un mestiere che resiste alla standardizzazione e resta legato ai ritmi lenti dell'interno montano.

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