DADDI PIERFRANCO

Giave, en el interior de la provincia de Sassari, da las coordenadas a un trabajo que se concentra en un único formato. Pierfranco Daddi produce Fiore Sardo DOP, un queso pecorino de pasta dura y cruda obtenido de leche entera de oveja, con una maduración variable. La denominación se extiende por 377 municipios de Cerdeña, pero la mano del quesero restringe su perímetro a su propia zona, donde la elaboración con pasta cruda se convierte en elección y no en costumbre. El rasgo que reconoce cada forma es el ligero ahumado, firma antigua de este pecorino, que acompaña sin cubrir la complejidad mineral de la pasta. La leche entera mantiene la grasa y la estructura, mientras que la maduración seca y concentra, aportando en boca notas nítidas y una salinidad de fondo. Es un queso que narra la ganadería sarda por sustracción, confiando en el tiempo y la precisión más que en el artificio: pocas variables, controladas durante mucho tiempo, para un formato que se mantiene fiel a sí mismo.

Contactos