DADDI PIERFRANCO

Giave, nell'entroterra della provincia di Sassari, dà le coordinate a un lavoro che si concentra su un unico formato. Pierfranco Daddi produce Fiore Sardo DOP, pecorino a pasta dura e cruda ottenuto da latte intero di pecora, con stagionatura variabile. La denominazione si estende su 377 comuni della Sardegna, ma la mano del casaro ne restringe il perimetro alla propria zona, dove la lavorazione a pasta cruda diventa scelta e non abitudine. Il tratto che riconosce ogni forma è la leggera affumicatura, firma antica di questo pecorino, che accompagna senza coprire la complessità minerale della pasta. Il latte intero mantiene grasso e struttura, mentre la stagionatura asciuga e concentra, portando in bocca note nette e una salinità di fondo. È un formaggio che racconta la pastorizia sarda per sottrazione, affidandosi al tempo e alla precisione più che all'artificio: poche variabili, controllate a lungo, per un formato che resta fedele a se stesso.

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