DADDI PIERFRANCO

Giave, dans l'arrière-pays de la province de Sassari, donne les coordonnées d'un travail qui se concentre sur un format unique. Pierfranco Daddi produit du Fiore Sardo DOP, un pecorino à pâte dure et crue obtenu à partir de lait entier de brebis, avec un affinage variable. La dénomination s'étend sur 377 communes de la Sardaigne, mais la main du fromager en restreint le périmètre à sa propre zone, où la fabrication à pâte crue devient un choix et non une habitude. La caractéristique qui distingue chaque forme est le léger fumage, signature ancienne de ce pecorino, qui accompagne sans masquer la complexité minérale de la pâte. Le lait entier conserve sa matière grasse et sa structure, tandis que l'affinage sèche et concentre, apportant en bouche des notes nettes et une salinité de fond. C'est un fromage qui raconte l'élevage ovin sarde par soustraction, en se fiant au temps et à la précision plus qu'à l'artifice : peu de variables, contrôlées longtemps, pour un format qui reste fidèle à lui-même.

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