DEJANAZ ALESSIA

En Antey-Saint-André, entre los pastos de alta montaña del Valle de Aosta, Alessia Dejanaz dedica su trabajo a una sola denominación: la Fontina DOP. La leche proviene de vacas de raza Valdostana y se procesa cruda, dentro de los límites de los 74 municipios que circunscriben la zona protegida. De ello nacen quesos de pasta elástica y perfil dulce, mesurado, en los que se lee la firma de las queserías de montaña. La regularidad de este resultado no es algo que se dé por sentado. Depende de la gestión de la leche, de los largos tiempos de maduración y de las condiciones ambientales que solo las altitudes alpinas aseguran. En un país donde los conocimientos queseros siguen siendo parte de la vida cotidiana, la producción de Dejanaz pertenece a una cadena que une animal, pastoreo de montaña y forma final sin atajos, devolviendo un queso que es a la vez documento geográfico y gesto técnico repetido temporada tras temporada, con la constancia de quien mide su trabajo por el entorno antes que por el mercado.

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