DEJANAZ ALESSIA

Ad Antey-Saint-André, tra i pascoli d'alta quota della Valle d'Aosta, Alessia Dejanaz dedica il proprio lavoro a una sola denominazione: la Fontina DOP. Il latte proviene da bovine di razza Valdostana e viene lavorato crudo, entro i confini dei 74 comuni che circoscrivono la zona protetta. Ne nascono forme dalla pasta elastica e dal profilo dolce, misurato, in cui si legge la firma dei caseifici di montagna. La regolarità di questo esito non è scontata. Dipende dalla gestione del latte, dai tempi lunghi della stagionatura e dalle condizioni ambientali che solo le quote alpine assicurano. In un paese dove i saperi caseari restano parte del vivere quotidiano, la produzione di Dejanaz appartiene a una filiera che lega animale, alpeggio e forma finale senza scorciatoie, restituendo un formaggio che è insieme documento geografico e gesto tecnico ripetuto stagione dopo stagione, con la costanza di chi misura il proprio lavoro sull'ambiente prima che sul mercato.

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