DEJANAZ ALESSIA

À Antey-Saint-André, parmi les pâturages d'altitude de la Vallée d'Aoste, Alessia Dejanaz consacre son travail à une seule appellation : la Fontina DOP. Le lait provient de vaches de race Valdostana et est travaillé cru, dans les limites des 74 communes qui circonscrivent la zone protégée. Il en résulte des fromages à pâte élastique et au profil doux, mesuré, où l'on reconnaît la signature des fromageries de montagne. La régularité de ce résultat n'est pas acquise. Elle dépend de la gestion du lait, des longs temps d'affinage et des conditions environnementales que seules les altitudes alpines garantissent. Dans un pays où les savoir-faire fromagers font partie du quotidien, la production de Dejanaz s'inscrit dans une filière qui lie l'animal, l'alpage et la forme finale sans raccourcis, restituant un fromage qui est à la fois un document géographique et un geste technique répété saison après saison, avec la constance de celui qui mesure son travail sur l'environnement avant le marché.

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