DEL BUONO DAVID

David Del Buono trabaja en Cetona, en el extremo sur de la Toscana, en el territorio de la Terre di Siena DOP, que abarca treinta y dos municipios. Su única denominación es un aceite de oliva virgen extra definido por parámetros estrictos: acidez inferior al 0,5 por ciento, ácido oleico superior al setenta y dos por ciento y polifenoles totales de al menos cien partes por millón. Son cifras que no se quedan en lo abstracto: garantizan un aceite complejo y estable a la vez, capaz de perdurar en el tiempo, y traducen en química la suma de terroir y técnica. Detrás de los marcadores hay un paisaje donde el cultivo del olivo ha moldeado durante siglos la forma de las colinas de Siena, y cada botella lleva su medida. La Terre di Siena DOP se convierte aquí menos en una etiqueta y más en un método, donde el control analítico sirve para proteger lo que el territorio ya ofrece por sí mismo.

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