DEL BUONO DAVID

David Del Buono travaille à Cetona, à l'extrémité sud de la Toscane, sur le territoire de la Terre di Siena DOP qui englobe trente-deux communes. Sa seule dénomination est une huile d'olive extra vierge définie par des paramètres stricts : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à soixante-douze pour cent et polyphénols totaux d'au moins cent parties par million. Ces chiffres ne restent pas abstraits : ils garantissent une huile à la fois complexe et stable, capable de se maintenir dans le temps, et traduisent en chimie la somme du terroir et de la technique. Derrière ces marqueurs se trouve un paysage où la culture de l'olivier a façonné pendant des siècles la forme des collines siennoises, et chaque bouteille en porte la mesure. La Terre di Siena DOP devient ici moins une étiquette et plus une méthode, où le contrôle analytique sert à protéger ce que le territoire offre déjà de lui-même.

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