DEL BUONO DAVID

David Del Buono lavora a Cetona, all'estremità meridionale della Toscana, nel territorio della Terre di Siena DOP che abbraccia trentadue comuni. La sua unica denominazione è un olio extravergine definito da parametri stretti: acidità sotto lo 0,5 per cento, acido oleico oltre il settantadue per cento e polifenoli totali di almeno cento parti per milione. Sono numeri che non restano astratti: garantiscono un olio insieme complesso e stabile, capace di reggere nel tempo, e traducono in chimica la somma di terroir e tecnica. Dietro i marcatori c'è un paesaggio in cui la coltura dell'olivo ha lavorato per secoli la forma delle colline senesi, e ogni bottiglia ne porta la misura. La Terre di Siena DOP diventa qui meno un'etichetta e più un metodo, dove il controllo analitico serve a proteggere ciò che il territorio già offre di suo.

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