DELL'UOMO ALBERTO

En Fabriano, en la provincia de Ancona, Alberto Dell'Uomo cría ganado ovino dentro de una vastísima área: el Agnello del Centro Italia IGP cubre más de mil cuatrocientos municipios, y su trabajo representa una pieza de Las Marcas. La denominación, única para la empresa, reconoce tres clasificaciones de canal —ligera, pesada y castrada—, cada una ligada a una etapa diferente de crecimiento del animal. Detrás de esas categorías hay una progresión precisa, desde la alimentación láctea hasta el pastoreo, que el pliego de condiciones codifica y que marca la vida del cordero según tiempos definidos. No es, por tanto, un único rendimiento, sino un abanico de resultados que depende de la edad y del régimen alimentario, con estándares rigurosos que sirven de marco común. El paisaje de los Apeninos de Las Marcas proporciona los pastos sobre los que se apoya este método, arraigando en un lugar preciso una producción que sobre el papel abarca media Italia central. En este equilibrio entre la amplitud de la denominación y la concreción de la cría local se lee el trabajo de Dell'Uomo: un pequeño punto dentro de una geografía enorme, unido por las mismas reglas.

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