DI BATTISTA CARLO

En Tornimparte, en la espina dorsal montañosa de la provincia de L'Aquila, Carlo Di Battista cría corderos destinados al Agnello del Centro Italia, única denominación de su trabajo. Es una IGP con límites inusualmente vastos: la zona protegida abarca mil cuatrocientos tres municipios, una red que une gran parte de los Apeninos centrales y sus economías pastoriles. El ciclo comienza con los pequeños confiados a las ovejas nodrizas y continúa en los terrenos ondulados de la Italia central, donde el pastoreo marca los tiempos de crecimiento. El pliego de condiciones no se limita a certificar un origen: distingue tres categorías de canal —ligera, pesada y castrada—, cada una con protocolos precisos que acompañan al animal desde los primeros días de lactancia hasta la calidad final. Es un trabajo que vive de detalles poco visibles, hechos de alimentación, altitud y estaciones, más que de declaraciones. En una cadena de producción a menudo anónima, la elección de anclar los corderos a un territorio tan extenso y a reglas tan puntuales devuelve a la ganadería de los Apeninos una legibilidad rara, donde la carne se convierte en una forma de contar el interior del que proviene.

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