DI BATTISTA CARLO

À Tornimparte, sur l'ossature montagneuse de la province de L'Aquila, Carlo Di Battista élève des agneaux destinés à l'Agnello del Centro Italia, seule dénomination de son travail. C'est une IGP aux frontières inhabituellement vastes : la zone protégée embrasse mille quatre cent trois communes, un réseau qui unit une bonne partie des Apennins centraux et de leurs économies pastorales. Le cycle commence avec les petits confiés aux brebis nourricières et se poursuit sur les terrains vallonnés du centre de l'Italie, où le pâturage dicte les temps de croissance. Le cahier des charges ne se limite pas à certifier une origine : il distingue trois catégories de carcasse — légère, lourde et castrée — chacune avec des protocoles précis qui accompagnent l'animal des premiers jours d'allaitement jusqu'à la qualité finale. C'est un travail qui vit de détails peu visibles, faits d'alimentation, d'altitude et de saisons, plus que de déclarations. Dans une filière souvent anonyme, le choix d'ancrer les agneaux à un territoire aussi étendu et à des règles aussi précises confère à l'élevage des Apennins une lisibilité rare, où la viande devient un moyen de raconter l'arrière-pays dont elle provient.

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