DI GIULIO FRANCESCA

En Massa d'Albe, municipio montañoso de L'Aquila, Di Giulio Francesca trabaja en torno a una única denominación, el Agnello del Centro Italia IGP, marca de la producción de cordero de los Apeninos. El área es vastísima —mil cuatrocientos tres municipios distribuidos en el territorio— y dentro de este perímetro la cría sigue el ritmo natural de los animales, que pasan de la alimentación láctea al pastoreo en campo abierto a medida que crecen. La denominación no es una simple etiqueta de procedencia, sino un sistema de reglas preciso: distingue las canales ligeras, las pesadas y los castrados, estableciendo categorías que describen el peso y el desarrollo del animal. Es a estos estándares a los que el productor se atiene, vinculando su nombre a la morfología de los Apeninos centrales, a sus pastos de altura y a un modo de cría marcado por la estación más que por la prisa. El resultado es una carne que lleva inscrita, tanto en la clasificación como en la procedencia, la geografía de la que proviene.

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