DI GIULIO FRANCESCA

À Massa d'Albe, commune montagnarde de la région de L'Aquila, Di Giulio Francesca travaille autour d'une unique dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP, marque de l'élevage d'agneaux des Apennins. La zone est très vaste — mille quatre cent trois communes réparties sur le territoire — et dans ce périmètre, l'élevage suit le rythme naturel des animaux, qui passent de l'alimentation lactée au pâturage en plein champ au fur et à mesure de leur croissance. La dénomination n'est pas une simple étiquette d'origine, mais un système de règles précis : elle distingue les carcasses légères, les lourdes et les castrats, fixant des catégories qui décrivent le poids et le développement de l'animal. C'est à ces standards que le producteur se conforme, liant son nom à la morphologie des Apennins centraux, à ses pâturages d'altitude et à un mode d'élevage rythmé par la saison plutôt que par la hâte. Le résultat est une viande qui porte inscrite, dans sa classification comme dans sa provenance, la géographie dont elle est issue.

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